导读
近年来，随着农家菜的风靡，苕粉肉受到了冶城吃货的推崇。几乎每一家土菜馆里，苕粉肉都是食客们必点的农家菜。而在诸多苕粉肉中，要属南峰苕粉肉最为出名。
到底是怎样的独特秘诀，让南峰苕粉肉脱颖而出呢？昨日，记者来到南峰土菜馆，揭开了这道农家名菜的神秘面纱。
农家“救命粮”变身餐桌美味经过多方打听，记者来到了位于新冶大道附近，传说是大冶城区做南峰苕粉肉名气最大的“南峰土菜馆”。
走进厨房，两口大柴火土灶引起了记者的注意。土菜馆的厨师卫书勤告诉记者，这两口柴火土灶是他们土菜馆的镇“馆”之宝，经此土灶烧出来的饭菜，味道特别诱人，深受市民喜爱的南峰苕粉肉，就是在这口灶上制作的。
“南峰位于殷祖镇革命老区，由于山多地少，苕成了这里必可不少的粮食作物。战争年代，南峰苕被当做南山头革命根据地的‘红军粮’。上世纪五六十年代，物质极度匮乏，南峰苕又一度是山区人民的‘救命粮’。”卫书勤说，“早上干苕汤，中午喝苕粥，晚上焖红苕”成为那些年当地村民生活的真实写照。改革开放后，农民生活日益富足，苕逐渐被打入“冷宫”，成为牲畜的饲料，但苕粉肉作为一种家常菜，却一直流传至今。
为了向记者展示南峰苕粉肉的制作过程，卫书勤决定现场烧制一份。记者看到，卫书勤先将铁锅预热，并倒上食用油。等铁锅里的油到两三成热时，舀一瓢水倒入锅内，并根据水的量，慢慢加入适量的苕粉。
随着柴火的升温，卫书勤开始加入调料，一边将苕粉和水搅拌均匀，一边等待苕粉凝固成块状。待苕粉完全凝固，卫书勤开始用锅铲将苕粉慢慢烫平，并将其拍成饼状。数分钟后，苕粉完全冷却，卫书勤开始用刀把苕粉切成块状或条状。
卫书勤告诉记者，苕粉肉初步成型后，可以根据顾客的需要，或单独回锅焖熟，或佐以肉、青椒、蒜苗等回锅伴炒，苕粉与菜肴的味道相互渗透，色香味俱佳。
“苕粉肉嫩不嫩，关键是苕粉和水的比例。在和苕粉的过程中，水多了，苕粉肉不能成形；水少了，里面的苕粉肉熟不了。”卫书勤介绍，在煎烤过程中，火候非常重要。一般用小火把苕粉肉慢慢烘熟，火候过大容易把外部的苕粉肉烤糊。此外，烹制过程中加大量的油，也是制作出美味苕粉肉的关键。
精细步骤制作上等苕粉经过精心烹制，南峰苕粉肉被端上了桌。看着眼前色泽饱满、香气扑鼻的美食，记者忍不住夹了一块放进口中，细细品味后，感觉与普通苕粉肉确实有不同之处。
和家常苕粉肉比，南峰苕粉肉的口感更加软糯香滑，既紧实又鲜嫩，味道鲜美醇厚，令人回味无穷。记者询问其中奥妙时，卫书勤神秘地一笑，说：“这与上好的原料是分不开的，南峰苕粉肉用的是来自南峰的上等苕粉——‘卫氏苕粉’。”
卫书勤介绍，南峰位于山区，独特的气候和土壤环境，使得那里的苕个头大、淀粉量足。一般的苕有两三斤重，稍微大点的有五六斤重，苕越大，磨制的苕粉就越好。
那么，苕粉是如何磨制的呢？
首先，将刚挖出的苕洗清去皮，用机器碾细，然后加水用布过滤出苕浆，五六个小时后，等苕浆在木桶底部沉淀成一整块后，趁天气晴好，再将整块的苕粉打碎放到太阳下晾晒。据了解，南峰苕粉肉的制作历史十分悠久，古时候没有机器磨制苕粉，先人们就拿苕在粗糙的瓦罐上打磨，再将磨制的苕渣过滤、沉淀、晾晒。
“整个磨制、晾晒的过程，一定要保持苕粉的纯净，不能掺杂一点沙土。”卫书勤说，苕浆过滤时，要反复的加水，把苕渣中的淀粉尽可能的冲洗出来。冲洗苕浆的水漏入水缸，如果水缸的水满了，那就要暂停下来或者换一个水缸，等水缸中水里的淀粉沉淀了，再将上面的清水舀走，然后将剩下的粗苕浆继续过滤完。
“市场上有些苕粉呈暗黄色，这是因为换水不够勤快，没能把苕粉沉淀过程中的污水及时浸泡出来。”卫书勤告诉记者，彻底晒干后，用筛粉的细筛子筛一遍，将过滤时混入的一小部分苕渣筛出来，这样，纯正细腻的苕粉就做好了。
农家风味满载童年记忆对于普通市民来说，南峰苕粉肉可能是一道偶尔品尝的农家菜，但对于南峰人来说，它是儿时的家乡记忆。
网友“铁山潇雨”称，自己是土生土长的南峰人，小时侯经常吃苕，凡是苕做的食品，他都喜欢。“尤其是苕粉肉，这是我最喜欢的一道家常菜，满满的童年记忆。”
该网友回忆，上世纪70年代，他寄居在外婆家——朱家山头。在那一带，吃苕的日子比吃饭的日子多。而猪肉，更是只有春节才能吃上一顿的事情。嘴馋的时候，他会央求外婆去供销社“剁肉”吃，外婆总笑着说：“不用去，我做苕粉肉给你解解馋，味道不比猪肉差。”
“外婆做的苕粉肉绵软香甜、油而不腻，我感觉好像永远都吃不厌。”他说，那时的苕粉肉全部是苕粉做成，没有一点肉。即便这样，外婆做的次数也并不多，因为做苕粉肉这道菜太费油，而外婆家生活并不宽裕，精打细算的外婆觉得做苕粉肉不划算。
随着经济条件的好转，苕粉肉早已成为餐桌上的“常客”，更是南峰人的拿手菜。每当家里做了“苕粉肉”，一家人总聚在一起边吃边聊，聊聊小时候在朱家山头的“苕”故事，充满了无限欢乐。
小编：喵星人
来源：今日大冶（记者柯珊）
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